Slađana Herman - pobjednica Hrvatskog kuharskog kupa

Naučila sam kuhati zbog maminog ALI...

Slađana Herman iz Čakovca već osamnaest godina sa suprugom Josipom ima restoran na starom graničnom prijelazu Goričan. Službeno, po klasifikaciji resornog Ministarstva, to je Kavana Herman jer tako se razvrstavaju objekti u kojima je šank u istoj prostoriji s blagovaonicom, no, zvali to restoranom ili kavanom, posve je sporedno - tu jela izlaze iz ruku pobjednice Hrvatskog kuharskog kupa za sezonu 2010. na 2011., kojoj je od kolega kuhara iz cijele Hrvatske, uz ocjenu žirija sastavljenog od vrhunskih autoriteta struke, uručena velika kristalna kuhača.
Prestižno je priznanje Slađana osvojila ostvarivši najbolji rezultat u ukupnom poretku šeste sezone iznimnog kulinarskog natjecanja, zapravo jedinstvenog u svijetu.
Dvadesetak kuhara natjecalo se u ciklusu od pet natjecanja održanih u Vinkovcima, Kutini, Čakovcu, Primoštenu i Zagrebu na kojima su morali pokazati izuzetna kulinarska umijeća te osmisliti i pripremiti ukupno 15 kreativnih jela i slastica na zadane teme (svečane hladne plate, glavno jelo i desert), a natjecatelji su osvajali bodove za svaki plasman među 10 najboljih u kategoriji pojedinog natjecanja.
Slađana Herman napravila je nešto iznimno: sa svojim je radovima osvojila, ukupno po bodovima, prva mjesta u sve tri natjecateljske kategorije!
Za vrijeme natjecanja u Čakovcu u kojem domaćinski nije osvojila prvo mjesto (premda je od deset natjecanja osam puta imala najbolje glavno jelo, tek dva puta drugoplasirano) u novinarsko je pero izjavila da je na kuharskom kupu mnogo toga važnije od natjecanja:
- Natjecanje je uvijek lijepo, ali važnije je da se unutar struke upoznaju ljudi, da se izmjenjuju znanja, različiti profesionalni trikovi i dosjetke. Mi svi skupa zapravo učimo, ovo je vrijedna edukacija, a ne samo natjecanje radi natjecanja. Radimo u pravilu u novom okruženju na natjecanju (nije, znate, lako raditi u kuhinji u kojoj niste doma), ali je ono uvijek i poticajno.

DOMAĆE, EKOLOŠKO, MEĐIMURSKO

- Osobno, baš volim spremati jela od domaćih namirnica, poželjno iz ekološkog uzgoja i izvorno međimurskih. Puno radim s tikvom i koprivom i u razmjeni iskustava s kolegicama i kolegama pomalo eksperimentiram.
Kolegice i kolege Slađane Herman baš na natjecanjima, ali i edukacijama koje kuharski ceh organizira (Slađana je tajnica Međimurske udruge kuhara) bile su u prilici iz prve, prave ruke, saznati što su to hajdinski žganci s troskovima, kuruzna zlevanjka, kalapajsani kalamper, temfana kokoš, trganci s vrhnjem, pretepena juha z mesom z tiblice, vugorki z vrhnjom...
Njena motivacija da iskoristi zavičajno blago u profesiji koja je iz dana u dan sve više in, od koje se očekuje da nas hrani zdravo, fino, poželjno namirnicama iz neposrednog okruženja, pa još i mazi aranžmanima koje se može mirne duše izložiti kao likovna djela u kakvoj galeriji upravo je iznimna, po njenoj priči - i s dubokim korijenima u obitelji:

ČUDESAN MAMIN ALI

- Znate da sam naučila kuhati do četvrtog osnovne? Moja me mama vrlo vješto privukla kuhanju, izazivala me: daj probaj ovo složiti, vidiš ovo ovak ide, ti počni, pa ako treba, ja sam tu... I tako je to išlo od najjedostavnijih jela do kolača. Samo, danas, kad razmišljam o tome, vidim da sam postala dobra kuharica zbog maminog ali... Znate onaj trenutak kad se jelo proba, uvijek je bilo dobro, uvijek me pohvalila, a onda je u poanti došlo mamino ali: jako je fino, ali još bi trebalo... Taj mamin ali brusio mi je odnos prema poslu neprimjetno, to je bilo poliranje svake vještine, taj mamin ali još i danas traje, samo sad sam i ja majka dvoje djece, pa taj odnos znam cijeniti i zahvaliti mami na njenom ali.

NIJE SVE SLUČAJNO

- Mogla bih reći da sam naučila slučajno kuhati, samo vidi se da to nije bilo slučajno, da sam imala tko me vodio, učio, pazio... I nije ništa bilo slučajno.
Slučajno sam krenula na prvo natjecanje! Ozbiljno vam kažem! Prije tri godine, kad smo mi bili prvi put domaćini Kuharskog kupa, pa smo išli k drugim kolegama na natjecanja, rekli su mi u udruzi – ideš u Primošten jer znaš s ribom delati!
Dobro je bilo i, kako vrijeme odmiče, sve je bolje jer super je upoznati kolege iz cijele Hrvatske, razmjenjivati iskustva, naučiti nešto novo... Kuhari nikad ne ispeku svoj zanat do kraja. To je vrlo zahtjevna profesija, ali i inovativna. I najstariji kolege još uče, tu nema kraja. Odlučila sam da u svom poslu što više koristim domaće namirnice, svako se jelo može oplemeniti jako običnim dodacima koji su bili svakodnevica kuhinje naših majki i baka. Koristim tikve, koprive, kaše, crno tikvino ulje, koštice.... Na primjer – tko kaže da se uz ribu ne može spremiti kuruzna kaša, dodati (zamislite grijeha umjesto maslinovog ulja) mrvljene tikvine koštice... Nema jela koje nije naše, a da ga se ne može oplemeniti našim štihom, izmaštati nešto novo...

SAMO NOVAC NIJE MOTIVACIJA

- U udruzi pokušavamo afirmirati vrijednosti međimurske kuhinje. Moramo upoznati ljude s našom hranom, kad dođu k nama, a još više kad mi nekamo idemo, na manifestacije kao što je Eko-etno Hrvatska ili promocija u TV emisiji Hrvatska uživo, domaća jela, kolače i slastice spremala sam i za Predsjendika Republike... Moje je iskustvo da se stranci sve više raspituju za našu hranu (nove se krajeve lijepo može upoznati baš putem lokalne gastronomije), no, u našim se kuhinjama u Međimurju znanja, vještine i stari recepti baš i ne čuvaju. Kad dođu na godišnji naši gastarbajeri, onda je potražnja za negdašnjim domaćim jelima koja im bude zavičajne uspomene iz djetinjstva.
Zato se ovaj posao ne radi za novac. Svi mi novac trebamo, mora se zaraditi za život, međutim – ako nema zadovoljstva u poslu, nema ni rezultata. Zbog tog zadovoljstva u poslu, mogu se dići u tri sata noću da bih na vrijeme pripremila nešto. Zar se to novcem može platiti?

ČISTAM OBIČEN OBED

- U poslu mora biti zadovoljstva. Pripremali nešto za sebe ili za druge. I mora se raditi s maštom...
Evo, blagadansko je vrijeme, možemo se podsjetiti nekih jako običnih jela koja se mogu jednostvano spremiti. Za naš obični, svakodnevni međimurski obed dosta nam je kokošja juha, s domaćim rezancima, s jetrenim okruglicama... Predjelo mogu biti trganci z lukom, a glavno jelo temfani picek s kuruznim žličnjakima. Malo endivije s češnjakom k tome, a za desert može biti zdigana kuruzna zlevenka s makom. Kome treba – za aperitiv imamo dobre domaće rakije, za digestiv malo domaćeg višnjevca. Ima li bolje?

SVETEŠJI OBED

- Ima bolje, ali opet naše, međimursko, ako se baš moramo pokazati... Za aperitiv orehovec, hladno predjelo meso z tiblice, slanine, suhi jeziki, suhe kobasice, turuš, slatki sir, sir z vrhnjem, malo luka, koji feferon... Onda ide na stol pretepena juha (samo ona od droptinja mesa z tiblice i malo hajdinske kaše). Toplo predjelo nek bude topla pašteta od guščje jetre (nisu baš sva jetra nekad od šopanih guski išla u prodaju) s domaćim prepečenim hrženim kruhom plus tikvino črno olje!
Za glavno jelo možemo pripremiti pačja prsa punjena hajdinskom kašom i vrganjima, uz malo dinstanog crvenog zelja i nešto umaka od vrganja.
Za desert složimo sladoled (na vaniliji) s črnim koščičnim oljem ili međimursku gibanicu, a na kraju – međimurska kava. A onda je sprevod! Šalim se. To je jelovnik od osam na večer do bar pola noći. Između tih jela treba popiti koju čašu vina, možda i zaplesati - onda ga se može savladati.

KUHAJTE ZA DJECU

- Dobro, to se priprema u posebnim prilikama, u Međimurju već postoji određena šega što se kada nudi. No, na svakodnevnoj razini gubimo zbog dnevnog ritma. Djeca ne jedu kako treba. Moja djeca su opskrbljena kako treba, pogotovu kuhanim jelima jer - svi su skloni dnevnu gužvu i strke prije i poslije škole rješavati picama, brzom hranom...
Za djecu se može vrlo jednostavno pripremiti i doručak i ručak, svaki drugi obrok, tako da si ga mogu i sama podgrijati... Juhe, variva, tjestenina s mesom, povrće dinstano s malo piletine... Sve to bez konzervansa, kemije ili poboljšivača okusa. Kćerka mi prigovara da stalno pripremam variva s povrćem, pa te neke domaće hrane, a ne jela s jelovnika s natjecanja! No, nitko neće pogriješiti hrani li svoju djecu onako kako su nas hranile naše mame i bake.
Poštujem naslijeđe, možda sam se baš zbog toga s uspjehom natjecala. Ali kažem: rezultat nije najvažniji, iz svakog iskustva treba izaći obogaćen novim znanjem, novim poznanstvima i davati drugima jednako kako i primamo.

Marijan Belčić

Kokot drba nazret, pajcek riva napre

Oslonjena na tradiciju, na zavičajnu gastro-baštinu, Slađana Hreman najbolja je sugovornica na temu što se jelo u Međimurju o blagdanima koji su pred nama - kaj na stol ide k Božiću, kaj k Novom letu?
- Pitala sam, mada znam dobro i sama (da ne zaboravim nešto) svoju mamu (Nada Zadravec iz Novog Sela Rok, op.n.) i tetu Magdalenu Marđetko iz Goričana. Njih dvije su, kad smo otvorili restoran, radile sve, bez današnjih pomagala, pripravaka... I evo jelovnika od nekad, a ne vidim zašto tako ne bi izgledao i danas, onako kako bi one to ispričale: na Badnjak je post, pa se zajtrekovalo slatki sir, kuruzni kruh, koja jabuka, za stareše i štamparlin rakije. Obed - juha od ječmene kaše i povrća, gibanica s orehima i prosenom kašom, večerja - hajdinski žganci z lukom!
Na Božić zajtrek su bile hladnetina i čurke, a za obed kokošja juha (kokota se kuhalo), kokot z mlincima, črleno zelje s črnim oljem za šalatu, zdigani kolači... Večerja nikaj posebno, jelo se kaj je od obeda ostalo, ali znalo se doštukati s kalamperom z pečnice i zelenom šalatom.
A kolegica Marija Borković iz Pribislavca, specijalistica za međimurske kolače i slastice, poučila me – zakaj na Božić kokot, a k Novom letu pajcek (svinjsko pečenje je na novogodišnjem jelovniku često)... Kokot s škramplima drba nazaj i zadrba se kaj je ne dobro bilo v tom letu, pajcek s gopcom ruje napre, idemo dalje v novo leto!